Cuisson trop forte, alimentation répétitive, poissons mal choisis… Une nouvelle étude française rappelle que l’exposition aux contaminants alimentaires reste élevée. Mais elle montre aussi qu’elle peut être réduite par des gestes simples, accessibles à tous.
- Pourquoi nos gestes du quotidien peuvent faire la différence
Pain grillé un peu trop foncé, frites bien croustillantes, thon en boîte plusieurs fois par semaine… Ces gestes banals peuvent augmenter l’exposition à certaines substances indésirables présentes dans l’alimentation. Avec la publication des premiers résultats de la troisième Étude de l’alimentation totale (EAT3), l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) actualise l’état des lieux de cette exposition dans la population française. Si plusieurs contaminations ont diminué grâce aux réglementations et aux évolutions industrielles, les niveaux d’imprégnation restent préoccupants pour une partie de la population. Mais il n’est pas nécessaire de bouleverser son alimentation pour réduire les risques. Des ajustements très concrets du quotidien peuvent déjà faire la différence.
- La règle d’or visuelle : doré, pas bruni
Bonne nouvelle : l’une des sources de contamination les plus répandues dans notre alimentation est aussi l’une des plus simples à limiter. Elle dépend directement de la cuisson. Pain grillé, pommes de terre rôties, frites au four… Lorsque des aliments riches en amidon sont fortement chauffés, leur brunissement s’accompagne d’une augmentation de certaines substances indésirables, notamment l’acrylamide. Plus la coloration est foncée, plus la formation est importante. La règle est simple : viser une teinte dorée plutôt que brune. Concrètement, cela signifie sortir les aliments du four un peu plus tôt, éviter de rechercher systématiquement une texture très croustillante et ne pas consommer les parties brûlées. Le même principe vaut pour le grille-pain. Une tartine légèrement dorée est préférable à une tranche très foncée.
Ces recommandations reposent sur un principe bien établi en toxicologie : le risque provient rarement d’une exposition ponctuelle, mais de l’accumulation progressive de faibles doses au fil des années.
- Jouer avec les modes de cuisson
Varier les modes de cuisson permet aussi de limiter la formation de composés indésirables. Alterner entre cuisson vive et cuisson douce, privilégier l’eau, la vapeur ou les plats mijotés réduit nettement la production de substances liées aux températures élevées. Une purée ou des pommes de terre vapeur, par exemple, en contiennent bien moins que des pommes de terre fortement dorées à la poêle.
Ces modes de cuisson présentent aussi des avantages nutritionnels. La cuisson à la vapeur ou à chaleur douce nécessite peu ou pas de matières grasses, ce qui limite l’apport en graisses ajoutées. Elle préserve également mieux certaines vitamines sensibles à la chaleur, notamment les vitamines hydrosolubles comme la vitamine C et plusieurs vitamines du groupe B. Les cuissons modérées permettent enfin de conserver davantage la texture et les qualités nutritionnelles des aliments, tout en réduisant la formation de composés indésirables liés aux températures très élevées.
- Attention à l’alu
Autre point souvent méconnu : l’utilisation d’ustensiles ou de feuilles en aluminium. Lorsque ce métal est en contact avec des aliments acides comme la tomate, le citron ou le vinaigre, une petite quantité peut migrer vers les aliments, surtout en cas de cuisson ou de stockage prolongé. Pour limiter cette exposition, mieux vaut éviter de cuire ou de conserver des préparations acides dans des contenants en aluminium non revêtus, et privilégier le verre, l’inox ou la céramique.
- On bouscule ses habitudes
Un autre levier essentiel consiste à diversifier davantage son alimentation. Même lorsque l’on mange équilibré, chacun d’entre nous a ses produits de prédilection vers lesquels il se tourne par goût, habitude ou parce que c’est pratique. Mais manger le même pain, les mêmes pâtes, les mêmes légumes augmente l’exposition à certains contaminants présents dans l’environnement, qui ne se répartissent pas uniformément selon les cultures, les sols ou les zones de production.
Changer de céréales, varier les provenances, alterner les lieux d’achat ou les marques permet de répartir l’exposition. Varier les marques peut aussi jouer un rôle. Des produits identiques (riz, pâtes, céréales ) peuvent provenir de régions de culture différentes, avec des sols plus ou moins chargés en certains métaux comme le cadmium ou l’arsenic. Alterner les marques permet donc, là aussi, de diversifier l’exposition plutôt que de la concentrer sur une seule source.
Certains produits céréaliers et légumes peuvent en effet contribuer davantage à l’exposition au cadmium, un métal naturellement présent dans les sols mais aussi issu d’activités industrielles. C’est notamment le cas du blé et de ses dérivés comme le pain, les pâtes ou les biscuits, ainsi que de certaines cultures comme les pommes de terre, les épinards ou les légumes-feuilles en général, qui peuvent plus facilement accumuler ce métal selon les caractéristiques du sol. Le cacao et le chocolat, qui en sont issus, peuvent également en contenir des quantités non négligeables. Là encore, on garde la même logique et on varie les plaisirs.
- Une attention particulière pour le poisson
La consommation de poisson illustre bien ce principe. Indispensable sur le plan nutritionnel, il est recommandé d’en manger deux fois par semaine, dont une fois pour faire le plein d’oméga-3 grâce aux poissons gras comme les sardines, le maquereau, le hareng ou le saumon. Le choix n’est pas anodin, car certaines espèces concentrent davantage de méthylmercure dans leur chair que d’autres. Il s’agit en particulier des grands poissons prédateurs situés en bout de chaîne alimentaire, comme le thon (surtout frais), l’espadon ou le marlin.
Il est préférable de les consommer occasionnellement plutôt que chaque semaine afin de limiter l’exposition au mercure. Pour le reste, on peut se tourner vers des espèces moins exposées, comme le colin, le cabillaud, la truite ou le merlu.
Cette vigilance est particulièrement importante pour les femmes enceintes, celles qui allaitent et les jeunes enfants, dont le système nerveux en développement est plus sensible aux effets du méthylmercure. Concrètement, mieux vaut pour eux éviter les poissons les plus fortement contaminés, comme l’espadon ou le marlin. La consommation de thon frais doit aussi être limitée, généralement à une portion occasionnelle, et non répétée chaque semaine. En revanche, les poissons peu contaminés peuvent être consommés régulièrement, en variant les espèces.
- Aliments ultra transformés et eau du robinet : des sources souvent négligées
Les aliments combinant transformation industrielle et cuisson intense méritent également une attention particulière. Frites, chips, biscuits très dorés ou viennoiseries fortement grillées peuvent contenir davantage de substances formées lors des traitements thermiques. Leur consommation occasionnelle n’est pas problématique, mais leur présence fréquente dans l’alimentation augmente mécaniquement l’exposition.
Autre point souvent ignoré : l’eau du robinet dans les logements anciens. Lorsque les canalisations sont anciennes ou que l’on ne sait pas si elles contiennent encore du plomb, laisser couler l’eau quelques secondes avant de la boire ou de cuisiner permet d’évacuer l’eau restée stagnante dans les tuyaux, plus susceptible d’en contenir des traces.(2)
Notes
(1) Acrylamide et éléments traces métalliques dans l’alimentation : une exposition toujours préoccupante, Anses, février 2026.
(2) Au-delà du plomb, des travaux récents ont également mis en évidence la présence de polluants dits « éternels » (PFAS) dans l’eau du robinet. Une campagne nationale menée par l’Anses entre 2023 et 2025 a détecté ces substances dans une grande partie des prélèvements analysés, et l’un d’eux, le TFA, a été retrouvé dans la très grande majorité des échantillons.
Moins de contaminants… mais une exposition toujours trop élevée
La troisième Étude de l’alimentation totale (EAT3) de l’Anses constitue la principale enquête menée en France pour mesurer l’exposition de la population aux substances chimiques présentes dans l’alimentation. Elle analyse à la fois la contamination des aliments et les habitudes de consommation afin d’évaluer les niveaux réels d’imprégnation.
Les résultats montrent une amélioration mesurable de la situation. Plusieurs contaminants sont aujourd’hui présents en moyenne à des niveaux plus faibles que lors de la précédente étude. La diminution de l’exposition au plomb est particulièrement marquante. Principalement liée à l’eau de consommation, mais aussi au pain, aux légumes et, chez les adultes, aux boissons alcoolisées, elle a fortement reculé, de 27 à 41 % chez les enfants et de 37 à 49 % chez les adultes.
Les concentrations moyennes d’acrylamide ont également diminué dans plusieurs aliments. Dans le café, cette substance n’est même plus détectée, signe de l’efficacité des mesures mises en place ces dernières années pour en limiter la formation.
Nécessaire renforcement des politiques publiques
Ces résultats montrent aussi que les politiques publiques peuvent produire des effets mesurables. La baisse de certains contaminants témoigne de l’impact des réglementations sanitaires mises en place ces dernières décennies. Mais l’exposition restant trop élevée pour une partie de la population, la poursuite et le renforcement de ces mesures demeurent nécessaires.
Ces progrès ne suffisent toutefois pas à écarter les préoccupations sanitaires. L’Anses estime que l’exposition reste trop élevée pour une partie de la population pour plusieurs substances, notamment l’acrylamide, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le méthylmercure. Certains aliments contribuent plus fortement que d’autres à cette exposition, en particulier les produits céréaliers transformés, certains poissons et les aliments cuits à très haute température.
D’autres volets de l’étude analyseront dans les prochaines années d’autres familles de contaminants, comme les résidus de pesticides, les PFAS ou certaines substances issues des matériaux au contact des aliments. Le constat est donc nuancé : la situation s’améliore sur plusieurs points, mais la réduction de l’exposition alimentaire reste un enjeu majeur de santé publique.
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