Dossier spécial Salon de l’agriculture (3/4)

Logistique, abattoirs et légumeries : l’indispensable reconquête des outils de transformation.

Vouloir manger local est une intention noble qui se heurte aujourd’hui à une réalité matérielle brutale : nous avons perdu les infrastructures pour transformer notre propre nourriture. En quarante ans, la centralisation industrielle a balayé les petits abattoirs, les moulins de village et les ateliers de découpe. Et sans eux, la souveraineté alimentaire reste un vœu pieux. On ne peut pas nourrir une ville avec seulement des champs. Il faut des outils capables de laver, couper, moudre et transformer la matière brute en repas prêts à consommer.

L’hécatombe logistique est particulièrement visible dans la filière viande. Entre septembre 2023 et février 2024, la France a perdu en moyenne un abattoir par mois (1). Pour un éleveur bio, cela signifie souvent que ses bêtes doivent voyager des centaines de kilomètres pour être abattues dans des structures industrielles gigantesques, ruinant ainsi l’effort environnemental et le respect de la bientraitance animale. Cette concentration crée des déserts de transformation : de nombreux départements disposent d’assez de terres pour nourrir leurs habitants, mais n’ont plus la capacité physique de traiter les produits sur place (2).

L’innovation paysanne comme moteur

Face à cette faillite, des éleveurs et des collectivités s’organisent pour recréer des outils à taille humaine. L’expérimentation du Bœuf Éthique, premier abattoir mobile de France, a ouvert une brèche. Au lieu de stresser les animaux dans des camions, c’est l’abattoir qui se déplace de ferme en ferme. Pour l’éleveur, c’est la garantie d’une viande de meilleure qualité et d’une rémunération supérieure de 25 % par rapport aux circuits traditionnels.

Pourtant, malgré ces promesses vertueuses, l’aventure du Bœuf Éthique s’est brutalement arrêtée en mai 2023 avec la liquidation judiciaire de l’entreprise. Cet échec économique s’explique d’abord par un investissement initial colossal de 2,5 millions d’euros et des coûts de fonctionnement que le faible volume d’abattage ne permettait pas de couvrir.

Le projet a été pris en étau entre un matériel prototype sujet aux pannes et une conjoncture marquée par une forte inflation alimentaire, rendant le prix final de la viande trop élevé pour une grande partie des consommateurs. Enfin, le manque de soutien structurel de la part d’une filière bovine massivement tournée vers l’exportation et les grands centres industriels a isolé cette initiative disruptive, démontrant que la dignité animale peine encore à trouver son équilibre financier sans un engagement massif des pouvoirs publics.

D’autres territoires optent pour des structures coopératives (SCIC) où éleveurs, bouchers et citoyens gèrent ensemble un outil de proximité, garantissant un service public de la transformation. Une voie qui remporte un succès croissant.

Indispensables légumeries territoriales

Pour que les cantines scolaires ou les hôpitaux puissent cuisiner local, ils ont besoin de légumes « prêts à l’emploi ». Or, la plupart des cuisines centrales n’ont plus les équipements ni le personnel pour éplucher 500 kilos de pommes de terre fraîches par jour. C’est ici qu’interviennent les légumeries territoriales. Ces plateformes logistiques de proximité reçoivent les productions des maraîchers locaux, les préparent et les livrent aux collectivités. En mutualisant ces outils, souvent portés par des structures de l’économie sociale et solidaire, on permet à des dizaines de petits producteurs de répondre ensemble à des marchés publics auparavant réservés aux géants de l’agro-industrie.

Le prochain et dernier article de notre dossier sur l’agriculture évoquera le rôle de l’État nourricier et la nécessité d’un nouveau contrat social et fiscal afin garantir le droit à une alimentation saine pour tous, notamment via la mise en place d’une Sécurité Sociale de l’Alimentation.

(Photo DR – CC)

Notes :
 1 – Assemblée Nationale, mai 2025, Rapport d’information sur la filière abattage. https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/17/rapports/cion-eco/l17b1465_rapport-information.pdf
 2 – Terre de Liens, février 2026, Produire plus, nourrir moins.